En el escenario global de la alta cocina, pocas escenas resultan tan memorables como la ovación unánime que recibió Mitsuharu Tsumura al subir al podio en Turín, Italia. El restaurante que fundó en el corazón de Miraflores fue consagrado como el mejor del mundo por The World’s 50 Best Restaurants. Pero más allá del galardón, Maido representa algo más profundo: una forma de pensar, sentir y narrar la identidad latinoamericana a través del plato. Esta es la historia del hombre detrás del gesto.

Una infancia entre caldos y códigos

Mitsuharu Tsumura, más conocido como “Micha”, nació en Lima en 1981, en el seno de una familia nikkei. Creció entre aromas de casa y silencios de herencia: la disciplina japonesa y la efervescencia criolla. Desde muy joven sintió que la cocina podía ser algo más que alimento: un idioma. Viajó a Estados Unidos para estudiar Artes Culinarias y Administración en Johnson & Wales University y luego se internó en Osaka, Japón, donde trabajó desde lo más básico, limpiando pescados, para comprender la esencia del oficio. “No se puede cocinar Japón sin haber vivido Japón”, diría años después.

Maido: el altar nikkei

En 2009, ya de regreso en Lima, fundó Maido. El nombre, que en japonés significa “bienvenido”, no fue casual: Micha quería un restaurante donde cada servicio fuera una ceremonia de hospitalidad. Su propuesta no era una fusión forzada, sino un mestizaje natural. En sus manos, la cocina nikkei dejó de ser una categoría para convertirse en una narrativa emocional. En Maido no se sirve comida japonesa con ingredientes peruanos: se sirve identidad mestiza, con memoria, con riesgo y con precisión técnica.

El lenguaje del mestizaje

La técnica japonesa, rigurosa hasta el silencio, se combina en Maido con la exuberancia de la biodiversidad peruana. En un mismo menú conviven caracoles con sillao, nigiris de conchas amazónicas, chashu con aguacate y ramen de mar peruano. Micha no cocina para deslumbrar. Cocina para contar. Y cada plato, más que un espectáculo, es un relato. Uno que nace en la infancia, viaja por los Andes, se encuentra con el Pacífico y se escribe con cuchillos afilados como pinceles.

Logros que construyen historia

Antes de ser el número uno, Maido ya había conquistado el respeto global. Ocupó por años el primer lugar en Latin America’s 50 Best Restaurants y mantuvo presencia constante en la lista mundial. Pero más importante que los rankings fue su capacidad para inspirar a una generación de cocineros que vieron en Micha una figura de coherencia y liderazgo creativo. Su cocina no necesitó del grito para hacerse notar. Bastó con el susurro de un buen fondo, la precisión de un corte, la emoción de una memoria bien servida.

Más allá del plato: filosofía Maido

Micha es un defensor del cuidado: del producto, del equipo, del entorno. Su discurso en Turín no habló de técnica ni de ego. Habló de sostenibilidad humana. “Tal vez hemos hablado mucho de sostenibilidad ambiental —dijo—, pero es hora de hablar de cómo nos cuidamos entre nosotros”. En su restaurante, los gestos son parte del menú. Desde la luz tenue que no distrae hasta el ritmo silencioso del servicio, todo está diseñado para desaparecer y dejar que el protagonista sea el bocado.

Embajador de la cocina peruana

A diferencia de otros chefs que construyen imperios, Micha construyó un manifiesto. Y lo hizo desde Lima, sin mudarse ni exportar su nombre. Prefirió fortalecer sus raíces antes que diversificarse sin propósito. Su rol en la escena gastronómica peruana es claro: heredero del camino abierto por Gastón Acurio, compañero de ruta de Virgilio Martínez, Micha representa la madurez del movimiento: la etapa donde ya no se busca validación, sino profundidad.

El futuro: memoria y expansión

Con la reciente distinción como el mejor restaurante del mundo, Maido inicia una nueva etapa. Se espera que el reconocimiento global impulse nuevos proyectos, desde publicaciones hasta posibles colaboraciones internacionales. Pero Micha ya lo ha dicho: “Lo importante no es estar arriba, sino no olvidar por qué empezaste”. Y Maido, más que un restaurante, seguirá siendo un espacio para recordar que comer es, también, una forma de amar.

Redacta: Anghelo Basauri Escudero